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| Zona di Produzione :
Provincia di Perugia : il Comune di Norcia
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| Materia Prima :
Cosci di suino pesante adulto
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| Spezie :
Sale, pepe, aglio
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| Lavorazione :
il coscio di suino pesante adulto, viene rifilato a squadro per ottenere il
tipico aspetto a pera; viene salato a secco con sale da cucina e tenuto cosè per
20-25 giorni a seconda del peso. Passato questo tempo si lava con acqua tiepida,
si condisce con pepe e aglio e si appende di nuovo in cucina o in altro locale
idoneo, per l'asciugatura e una leggera affumicatura. Dopo circa otto mesi si
stucca con un impasto fatto di strutto e farina e quindi si mette a stagionare
in un ambiente umido e fresco. Dopo circa due anni (dall'inizio della
lavorazione) è pronto per essere consumato. Si differenzia considerevolmente
dell'omonimo prodotto di massa.
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| Maturazione :
50 giorni circa
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| Stagionatura :
22 mesi circa
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