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Zona di Produzione :
in tutta la Regione Umbria : Rinomate quelle di Norcia, Orvieto,
Gualdo Tadino, Gubbio,Spoleto
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| Materia Prima :
Carni suine di seconda terza scelta, fegato di suino
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| Spezie :
Sale, pepe, zucchero, pinoli, uva passita, bucce d'arancia.
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| Lavorazione :
l'impasto è composto da una parte di fegato tagliuzzato a mano più tre parti di
carne di salsiccia. Si concia e si insacca nel budello naturale e si divide in
rocchi con uno spago sottile come per le normali salsicce, punzecchiandoli con
aghi per farne uscire aria e sangue. Buono sia fresco che stagionato. In questo
caso i mazzafegati si fanno prima asciugare per alcuni giorni in ambiente
ventilato e caldo, poi passano in ambiente umido e fresco dove possono rimanere
anche per sei o sette mesi senza perdere la fragranza.
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| Maturazione :
alcuni giorni in ambiente caldo e ventilato
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| Stagionatura :
2 mesi circa ; se i locali sono umidi e freschi anche per 6 - 7 mesi senza alterarsi
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