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| Zona di Produzione :
in tutta la Regione Umbria : Rinomata quella di Norcia
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| Materia Prima :
Carni magre e grasso suino di prima scelta
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| Spezie :
Pepe, Sale, Aglio, Vino
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| Lavorazione :
75% di carne magra di prima scelta (spalla,
rifilature del prosciutto) finemente macinata e 25% grasso duro
tagliato a dadini. Nella concia va il sale, pepe intero e spezzettato, aglio
macerato nel vino. Si insacca nel budello naturale di suino.
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| Maturazione :
alcuni giorni in ambiente areato e riscaldato con stufa a legno
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| Stagionatura :
3 - 5 mesi in locali umidi e freschi
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