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RUOTA UMBRA

Zona di Produzione : in tutta l' Umbria

Materia Prima : farina di grano tenero, lievito acido,olio, sale.

Lavorazione : la farina viene impastata con lievito acido stemperato in acqua fredda, sale e una goccia di olio. L'elaborato che si ottiene, dopo prolungato impastamento, viene fatto lievitare per diverse ore. Si lavora ancora l'impasto spolverandolo di farina e dividendolo in tanti pezzi del peso di un chilo circa a cui viene data la forma rotonda. Si pratica un'incisione con quattro tagli superficiali che divide la superficie in tanti quadrati. Si lascia in riposo perchè completi la seconda alzata e si cuoce in forno caldo. A fine cottura il colore è bronzeo, la crosta croccante e friabile, la mollica uniformemente spugnosa.

Note : nell'Italia centrale le forme caratteristiche del pane sono due: la forma a pagnotta oblunga come in Toscana o in Abruzzo e la forma rotonda, come la ruota umbra, la cui caratteristica peculiare è quella di avere la crosta quadrettata. Quest'ultima, potrebbe essere il discendente del "Panis quadratus" dei romani. Essi, prima di infornare il pane lo segnavano in superficie con un coltello, praticandogli 4 incisioni che lo dividevano in 8 parti chiamate quadre. Pani simili sono stati ritrovati a Pompei nei mosaici rappresentanti le botteghe dei fornai. Oggi questa forma di pane viene fatta, oltre che in Umbria, anche in Campania (nella zona di Padula - Sa) e in Sicilia interna.

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