| Note :
nella Firenze del XVIII secolo due erano i tipi di pane che si differenziavano
nella realtà, sia per la sostanza che per la forma: il pane tondo ducale e il
pane "ordinario". Il primo era fatto di fior di farina e destinato ad una
ristretta cerchia privilegiata di cittadini. Il secondo comprendeva anche del
tritello che gli conferiva un sapore diverso rispetto a quello fatto di farina
bianca e un colore scuro, tanto da meritare l'appellativo di "pan bruno". La
forma del pane ordinario, per non confonderlo con il ducale, non poteva mai
essere rotonda, forma questa riservata solo alla mensa signorile. Per evitare
confusioni l'ordinario era fatto e venduto in file di tre pani ben attaccati
insieme in modo che anche durante le fasi della lievitazione e della cottura non
assumessero mai l'aspetto tondeggiante. Altra differenza era l'infarinatura con
farina bianca, riservata al solo panducale. La pagnotta gemella legata alla
civiltà contadina, fatta di due pani attaccati insieme, sembra derivare da
questo arcaico pane, oggi confezionato però con fior di farina.
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