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PECORINO TOSCANO

Zona di Produzione : In tutta la regione toscana, ed inoltre alcuni comuni dell'Umbria ; Allerona (Terni) e Castiglione del Lago (Perugia) ; del Lazio : Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte (Viterbo)

Periodo di Produzione : Settembre - Giugno ( il migliore è quello primaverile)

Materia Prima : Latte intero OVINO

Stagionatura : da 40 a 180 giorni circa. Le forme vengono trattate con olio, norchia,cenere ed altri prodotti, periodicamente sono girate e lavate se necessario

Lavorazione : si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici, in genere termifoli, ad una temperatura compresa tra i 35 e i 38 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di una nocciola), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L'ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni o in camera calda per una durata da mezz'ora a tre ore; in alcuni casi si effettua lo spurgo tramite pressatura. La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 8-36 ore; la salatura può essere effettuata anche a secco, con l'aggiunta diretta di sale. Matura in 20-40 giorni, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi, dove le forme vengono girate e lavate.

Caratteristiche del prodotto : forma: cilindrica; crosta: più o meno abbucciata a seconda della stagionatura, di colore giallo con varie tonalità ; pasta: di colore tra il bianco e il paglierino; grasso: non inferiore al 45%; sapore: dolce con venature di leggermente piccante

Note : si tratta del tipo di pecorino più diffuso, prodotto nell'intera Toscana

produttori :

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