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PECORINO DI NORCIA (Caseificio)

Zona di Produzione : Provincia di Perugia : Alta Val Nerina : i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Castelluccio.

Periodo di Produzione : Gennaio - Agosto

Materia Prima : Latte Ovino Intero

Stagionatura : 4 - 6 mesi ; Le forme sono trattare con olio e sono periodicamente girate e lavate se necessario

Lavorazione : si porta il latte, pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici termofili, ad una temperatura intorno ai 40 gradi, aggiungendovi caglio di agnello o capretto. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (chicco di grano), la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L'ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni per tre ore. La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 48 ore. Matura in 30 giorni,

Caratteristiche del prodotto : forma: cilindrica; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo con varie tonalità; pasta: di colore tra il bianco e il paglierino; grasso: 45%; sapore: piccante, che si accentua con la stagionatura.

Note : Si tratta delle nuove tecnologie adottate per adeguare la lavorazione del tradizionale pecorino del pastore alle nuove esigenze igieniche e produttive.

produttori :

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