Formaggio - Cheese - Käse - Fromage - Kaas - Queso - сыр - τυρί - チーズ - 乳酪 - 치즈 - الجبن

PECORINO DI NORCIA (del Pastore)

Zona di Produzione : Provincia di Perugia : Alta Val Nerina : i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Castelluccio.

Periodo di Produzione : Gennaio - Agosto

Materia Prima : Latte Ovino Intero

Stagionatura : 4 - 6 mesi ; Le forme posso essere trattare con olio e sono periodicamente girate e lavate se necessario

Lavorazione : si porta il latte ad una temperatura intorno ai 37-38 gradi , aggiungendovi caglio di agnello. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (chicco di grano), in alcuni casi, la cagliata viene riscaldata a 45-50 gradi, si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L'ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite pressatura a mano, dopo una prima pressatura, in alcuni casi le forme vengono rimesse nel siero, riscaldato ad una temperatura di 45-50 gradi. Vengono poi levate e pressate nuovamente. La salatura avviene con l'aggiunta diretta di sale a mano. Matura in 30 giorni

Caratteristiche del prodotto : forma: cilindrica; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo con varie tonalità ; pasta: di colore tra il bianco e il paglierino; grasso: 45%; sapore: piccante, che si accentua con la stagionatura.

Note : Peculiarità molteplici: da un lato i ricchi pascoli ; dall'altro il caglio che viene prodotto da ogni singolo pastore, facendolo asciugare vicino al camino, in modo che acquisti una leggera affumicatura, che si trasmette poi al formaggio; vi è infine l'uso di far cuocere le forme nel siero per irrobustire la crosta e dare poi maggior consistenza alla ricotta, specie a quella salata. Da ultimo è da segnalare l'esigenza di riscaldare la caldaia solo con il fuoco di legna.

produttori :

Prodotti Tipici - Typical Products - Productos Típicos - typische Produkte - 典型的なプロダクト - 典型的产品