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TARTUFO IN SALAMOIA

Zona di Produzione : diverse provincie nelle Regioni : Piemonte, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo

Materia Prima : Tartufo sia Bianco che Nero

Periodo di Lavorazione : Autunno, inizio inverno

Lavorazione : i tartufi vengono selezionati a mano, ripuliti dalla terra con uno spuzzolino uno per uno, lavati, messi in barattoli. Si aggiunge la salamoia e si sterilizza in autoclave. Si conservano in lungo fresco e buio.

Note : oltre al tartufo hianco (Tuber magnatum pico) e a quello nero (Tuber melanosporum) anche il tartufo estivo scorzone (Tuber aestivum) è oggetto di trasformazione. Di colore blu-nerastro con cuticola verrucosa, si distingue dal più pregiato tartufo nero di Norcia per la carne più chiara tendente al bianco nocciola marmorizzato. Il melanosporurm è invece nero. Un altro (Tuber mesentericum) è molto diffuso nella zona di Ariano Irpino oltrechè nel Lazio, in Toscana e nel sud delle Marche e dell'Umbria, dove viene consumato insieme a formaggi freschi di capra in insalata.

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