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OLIVE IN SALAMOIA

Zona di Produzione : in tutte le zone Olivicole del nostro Paese

Materia Prima : Olive verdi e scure non troppo mature

Periodo di Lavorazione : Novembre, Dicembre, Gennaio

Maturazione : Anche due anni

Lavorazione : le olive vengono messe in acqua fredda, cambiandola parecchie volte, per un paio di giorni finchè non perdono il sapore amaro. Si mettono poi in salamoia agginugendo chiodi di di garofano, semi di finocchio, alloro e altri aromi. I contenitori richiusi vengono riposti in luoghi freschi, al riparo dalla luce.

Note : al momento del consumo le olive si sciacquano in acqua tiepida, si asciugano e sono piu gustose se vengono condite con fiori essiccati di finocchio selvatico, scorze di arance o di limone, un goccio d'olio. Questo sistema di conservare le olive in salamoia era conosciuto anche dai romani, i quali oltre alla salamoia adoperavano con generosa abbondanza finocchio selvatico essiccato, semi di lentisco, foglie di ruta, mosto cotto e aceto. A volte le pestavano prima di ricoprirle con gli ingredienti suddetti, altre volte le spaccavano con una canna tagliente. Quest'ultimo metodo, benchè richiedesse più lavoro, era ritenuto il migliore in quanto conservava alle olive un bel colore bianco che quelle pestate perdevano.

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