| Preparazione :
tradizionalmente l'anguilla si lascia morire coprendola di sale. Successivamente
viene "smorchiata" con la cenere. Viene eviscerata e disposta a strati e ogni due strati cosparsa di sale
di media grandezza. Si copre tutto con aceto puro. Dopo un tempo che va dai 20
ai 60 minuti le anguille vengono tolte dall'aceto e infilate negli spiedi.
Si asciugano al sole e al vento (maestrale e scirocco) per
qualche ora o per una giornata. Si cospargono di salsa che si prepara una volta
all'anno, in autunno, quando ci sono i peperoni rossi, questi vengono cotti insieme al peperoncino rosso
piccante, sale, aceto, si passa il tutto, si invasa e si ricopre di olio. Con
questa salsa le anguille vengono cosparse ma solo sulla parte inferiore o
ventre. Si accende un fuoco, si butta sui carboni
del finocchio selvatico e/o del rosmarino e/o dell'alloro al cui fumo si
espongono le anguille badando di non tenerle troppo vicine, fin tanto che non si
presentano moderatamente asciutte. Si fanno raffreddare
si incartano nella carta paglia e a questo punto sono pronte per la vendita e per la cottura
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