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Zona di Produzione :
Nell' alta maremma in provincia di Grosseto , specialmente nella zona
delle colline di Albegna
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| Materia Prima :
Carne suina magra e grasso corposo
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| Spezie :
Sale, pepe, aglio
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| Lavorazione :
le carni grasse (1/3) e magre (2/3) di suino vengono macinate grossolanamente,
condite con un'elevata percentuale di sale e con aromi, insaccate nel budello
più grosso. Le fette sono quindi molto grandi e possono arrivare a venticinque
centimetri di diametro.
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| Maturazione :
per alcuni giorni all' aria poi per 15 giorni al fumo delle essenze aromatiche
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| Stagionatura :
6 - 7 mesi in cantina
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| Note :
Era il salume tradizionalmente usato in occasione della trebbiatura. Talvolta,
per evitare che stagionasse troppo, veniva messo sotto la cenere
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