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Zona di Produzione :
Comune di Trequanda in provincia di Siena .
viene prodotta in maniera analoga in tutta la regione
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| Materia Prima :
Carni magre di prima scelta di suino pesante di allevamento nazionale
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| Additivi :
Nitrato , acido ascorbico
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| Lavorazione :
la carne magra di spalla del suino e le rifilature del prosciutto, vengono
macinate finemente e unite a circa un quinto di grasso duro tagliato a dadini.
L'impasto si concia e si insacca nella zucchetta di bove. Si mette ad asciugare
in stufa per otto giorni poi si passa nelle celle di stagionatura e dopo
quattro-cinque mesi, a seconda della grandezza, è pronta per essere consumata. A
stagionatura ultimata la mortadella può pesare da un chilo ad un chilo e mezzo.
Si tratta di un prodotto analogo al salame toscano.
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| Maturazione :
8 giorni in ambiente areato e caldo
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| Stagionatura :
da 4 a 5 mesi a seconda delle dimensioni
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