| Lavorazione :
gli sgombri decapitati ed eviscerati vengono lavati in soluzione di acqua e
aceto leggermente salata. Si dividono a metà eliminando la spina dorsale. Si
distendono su un panno pulito e su un piano inclinato cospargendoli di sale e
altre spezie che variano da regione a regione (aglio, prezzemolo, ginepro,
ecc.). Si lasciano in riposo per circa due ore al termine delle quali il pesce
viene leggermente scottato in olio bollente, si lascia scolare e raffreddare; si
ripongono nei vasi aromatizzando con grani di pepe, alloro, finocchio selvatico.
Si copre d'olio e si sterilizza con il metodo Tyndal. Si conserva per lungo
tempo se riposto in luogo fresco e buio, meglio se non umido
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