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| Zona di Produzione :
in provincia di Messina la zona dei Monti Nebrodi
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| Materia Prima :
cosci di suini di razza nera locale o "perugina" allevati bradi con ghiande e
bacche di faggio, nei boschi dei monti Nebrodi. Un mese prima dell'uccisione i
suini vengono alimentati con fave e cereali
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| Spezie :
sale, finocchio selvatico, aglio, origano e aceto per la salamoia. Pepe,
peperoncino, aglio, origano per la maturazione e la stagionatura.
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| Lavorazione :
il coscio viene salato una prima volta per alcuni giorni, asciugato e messo
successivamente in una madia di legno, sotto sale e aromi vari per
venti-quaranta giorni. Durante questo periodo viene girato spesso. Viene poi
coperto con pepe nero macinato fine, pepe rosso, origano, aglio e messo ad
asciugare
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| Maturazione :
da 15 a 40 giorni circa in salamoia
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| Stagionatura :
in un locale con tetto di tegole per alcuni mesi; dopo l'inizio del caldo in cantina
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| Note :
Alcuni disossano il prosciutto e al posto dell'osso mettono un pezzo di carne;
la cotenna della coscia viene poi ricucita con una caratteristica forma
quadrata
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