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| Zona di Produzione :
costa Occidentale della Sicilia e Sardegna
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| Periodo di Lavorazione :
da Giugno a Settembre
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| Preparazione :
si tolgono i filetti eliminando le costole. Il tonno, deposto su uno strato di
sale marino macinato, viene cosparso con 1 cm. di sale sulla parte più grossa
riducendo lo spessore man mano che ci si avvicina alla coda. Si lascia così da
un minimo di 12 ore ad un massimo di 24 secondo le dimensioni del pesce. Se,
dopo i tempi stabiliti, i tessuti al tatto risultano ancora morbidi lo si lascia
ancora nel sale. Va poi lavato bene e quindi affumicato per 24 ore in fumo
piuttosto forte per passare poi ad un fumo più leggero e ad una temperatura di
poco superiore alla precedente. Alcuni durante l'affumicatura aggiungono qualche
goccia d'olio per migliorare il gusto del prodotto
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| Maturazione :
qualche giorno
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| Note :
questo sistema di "cottura a fumo" viene adoperato anche per altri pesci di
grosse dimensioni come il salmone,il pesce spada.
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