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| Zona di Produzione :
zone di Sciacca (Ag), Mazara del Vallo (Tp), Palermo
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| Materia Prima :
Acciughe fresce
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| Periodo di Lavorazione :
da Aprile a Settembre/Ottobre
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| Preparazione :
il pesce fresco, messo in salamoia dentro grossi contenitori di plastica, è
decapitato ed eviscerato. Lavato in acqua e sale è collocato a strati su ognuno
dei quali viene messo del sale grosso. Dopo una settimana, durante la quale il
pesce elimina acqua e grassi, le scatole vengono pressate e sistemate a torre
una sopra l'altra. Inizia così la fase di definitiva spurgatura dei grassi, che
la salamoia quotidianamente aggiunta porta in superficie. Completato il ciclo le
scatole sono chiuse ermeticamente e messe in commercio
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| Maturazione :
2 mesi circa
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| Note :
la stagionatura continua anche quando le scatole sono sigillate. Un tempo gli
acciugai tenevano il prodotto nelle cantine, luogo in cui la fermentazione
avviene a livelli ottimali, al pari dei salumi e dei formaggi. Il pesce lasciava
le cantine annualmente.
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