| Preparazione :
ci sono due sistemi per essiccare l'uva: il primo viene applicato alla varietà
Malaga e consiste nel lasciare i grappoli, una volta tagliati, ai piedi della
pianta. Quando si sono scuriti da un lato (dopo circa 12 giorni) si rigirano e
si lasciano essiccare per altrettanto tempo. La varietà Bionda subisce un
trattamento in soluzione alcalina: i grappoli raccolti a maturazione perfetta si
lasciano riposare per 2-3 giorni. Messi in un canestro di vimini vengono immersi
per pochi secondi in una soluzione bollente composta di acqua e cenere di
sarmenti o piante di fichi d'India essiccate. Si effettua una sgrappolatura e si
mettono gli acini ad asciugare su graticci per alcuni giorni avendo cura di
rigirarli ogni tanto e ritirarli al coperto quando scende la sera. I chicchi
vengono sottoposti a crivellatura per dividere i piccoli dai medi e dai grandi.
Esposti ancora per qualche giorno al sole si conservano ben pigiati in barili di
legno
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