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PANE CARASAU - ( carta da musica )

Zona di Produzione : in tutta la Sardegna , in particolare nelle province di Nuoro e Sassari

Materia Prima : farina di grano duro, acqua, lievito , sale

Lavorazione : la farina viene impastata con acqua tiepida e salata nella madia di legno. Si lavora a lungo con le mani e con i pugni aggiungendo acqua tiepida per dare maggiore morbidezza. Si unisce il lievito, conservato dalle lavorazioni precedenti, e si continua a lavorare finchè l'impasto non è omogeneo. Lo si mette nei canestri coprendolo con panni di lana e di lino per mantenere il colore uniforme durante la fermentazione che si protrae per 2/3 ore in estate e 4/5 ore in inverno. Terminata la lievitazione si mette la pasta sulla spianatoia e si lavora ancora. Poi la pasta viene stesa con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia circolare e sottile. Messa in forno, a contatto del calore, la pasta si gonfia. Con movimenti rapidi viene tolta e incisa lungo la circonferenza in modo da ottenere due parti. I dischi vengono rimessi nel forno per biscottare ed il pane è pronto. A volte durante la cottura, quando la pasta è ancora malleabile, si piegano nel mezzo perchè possa entrare nella bisaccia del pastore senza rompersi. Per le sembianze pergamenacee è chiamata dai continentali "carta da musica"

Note : la categoria dei pani sottili, di cui si contano numerosissime varietà�, è caratteristica delle provincie di Sassari e di Nuoro. Il pane carasau, pane a sfoglia, si distingue in base al tipo di farina usata: quando è fatto con il cruschello, nel Campidano, prende il nome di "chivardzu". Quando era di lunga conservazione era fatto di semola e fior di farina e costituiva il pane delle famiglie benestanti, mentre le varianti di cruschello (chivardzu) e di farina di orzo erano il pane dei meno abbienti, dei pastori che lo portavano durante la transumanza.

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