| Lavorazione :
previa pastorizzazione a 65 gradi, si porta il latte a 38-39 gradi, lo si
inocula con una coltura naturale di fermenti lattici in scotta (
"scotta-innesto" ) e lo si coagula, in 30-35 minuti, con caglio di vitello. Si
rompe quindi il coagulo in granuli delle dimensioni di un seme di mais e la
cagliata, sottoposta a semicottura a 42-45 gradi, viene scaricata in vasca di
drenaggio e porzionatura dove si ha la formazione e il primo spurgo della pasta.
Il letto di pasta così ottenuto è poi diviso automaticamente in tanti pezzi
quante sono le forme che si intendono fabbricare. I formaggi, ancora negli
stampi, completano lo spurgo in camera calda. La salatura, che generalmente ha
inizio il giorno successivo a quello di fabbricazione, si esegue in salamoia per
un tempo intorno alle 48 ore con variazioni in più o in meno a seconda del peso
delle forme e della concentrazione della salamoia
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