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CAPRINO a "PASTA CRUDA"

Zona di Produzione : in tutta la Regione, in particolare : nel Sulcis, nel Sarrabus (Ca), in Ogliastra (Nu e in Gallura (Ss)

Periodo di Produzione : da Dicembre a Luglio

Materia Prima : latte intero caprino da razza sarda

Stagionatura : 3 - 6 mesi circa

Lavorazione : i pastori portano il latte crudo a 36 gradi, scaldandolo a fuoco diretto nelle tipiche caldaie in rame stagnato, e lo coagulano con una soluzione di caglio di capretto. La coagulazione si completa in 25-30 minuti. Dopo la rottura del coagulo, che si effettua con la "chiova" o direttamente con la mano, si fanno depositare i granuli di cagliata (delle dimensioni di un chicco di riso) sul fondo della caldaia dove si forma la pasta che, suddivisa sotto siero, viene trasferita a pezzi in stampi generalmente tronco-conici (simili a quelli del Fiore sardo) nei quali viene modellata la forma. La salatura si esegue in salamoia, cospargendo anche con un po' di sale il piatto affiorante, per 48 ore o più a seconda delle dimensioni dei formaggi. La maturazione ha inizio presso il ricovero del pastore dove il formaggio, disposto su un apposito cannicciato, subisce anche una leggera affumicatura. La stagionatura si completa poi in cantine seminterrate annesse all'abitazione della famiglia del pastore

Caratteristiche del prodotto : forma: tronco-conica o cilindrica; crosta: gialla a tre mesi o marrone scuro (dopo i sei mesi); pasta: bianca o leggermente paglierina; grasso: 44-53% a seconda della stagionatura; sapore: caratteristico piccante più o meno intenso a seconda della stagionatura

Note : la tecnica di caseificazione varia da un pastore all'altro, e così pure la pezzatura e la forma del prodotto

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