| Lavorazione :
previa termizzazione a 65-68 gradi, si porta il latte a 37-39 gradi, lo si
inocula con una coltura naturale in scotta di fermenti lattici ("scotta-innesto"
o "scotta-fermento") e lo si coagula, in 25-30 minuti, con una soluzione di
caglio di agnello in pasta. Il coagulo viene poi rotto in granuli delle
dimensioni di un chicco di mais o di riso e la cagliata così ottenuta,
sottoposta a cottura a 45-48 gradi, è scaricata in vasca di drenaggio e
porzionatura ove si ha la formazione della pasta e se ne attua il primo spurgo.
Il letto di pasta così formato viene poi diviso automaticamente in un numero di
blocchi pari alle forme che si intendono ottenere e che, trasferiti in appositi
stampi metallici, vengono sottoposti a pressatura meccanica. I formaggi sono poi
trasferiti in fascera (detta anche "cascina") e, il giorno successivo, marchiati
all'origine su tutta la superficie per consentire l'identificazione del
caseificio produttore nonchè del mese e dell'anno di produzione, avviati alla
salatura. La salatura si effettua a secco, a più riprese, per circa due mesi in
speciali ambienti detti "caciare" dove generalmente procede la maturazione
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