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CACIOTTE

Zona di Produzione : in tutta la Sardegna

Periodo di Produzione : da Dicembre a Luglio

Materia Prima : latte intero ovino da razza sarda

Stagionatura : 20-30 giorni, in ambienti a 6-7 gradi e 95% di umidità relativa

Lavorazione : previa pastorizzazione, si porta il latte a circa 36 gradi e lo si inocula con una coltura di fermenti lattici generalmente selezionati e quindi lo si coagula con caglio di vitello in 25-30 minuti. Si taglia il coagulo con la "spada" e lo si rompe poi delicatamente con la "spannarola" e la "lira" sino ad ottenere grumi delle dimensioni di una noce o di una nocciola. Ultimata la rottura del coagulo si trasferiscono cagliata e siero negli stampi nei quali si attua lo spurgo agevolato dalla stufatura in camera calda e dai ripetuti rivoltamenti. La salatura si effettua in salamoia per tempi variabili a seconda delle dimensioni dei formaggi

Caratteristiche del prodotto : forma: cilindrica; crosta: liscia o un po' rugosa, bianca o leggermente paglierina, sottile; pasta: bianca compatta o leggermente occhiata, morbida o mantecata; grasso: 51-55%; sapore: dolce, aromatico, delicato

Note : per la Caciotta, cos' come per il Pecorino semicotto, è stato chiesto il riconoscimento della denominazione di origine tutelata: Pecorino sardo. La produzione sarda di caciotta, unitamente a quella del Semicotto, eguaglia quella del Pecorino romano prodotto nell'isola

produttori :

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