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TONNO SOTT' OLIO

Zona di Produzione : costa Occidentale della Sicilia e Sardegna

Materia Prima : Tonno

Periodo di Lavorazione : Maggio - Agosto

Preparazione : il pesce fresco dissanguato, decapitato, eviscerato in acqua, tagliato a pezzi i cui pesi variano (a seconda della dimensione del pesce) da 1 kg. a 6kg., viene bollito in acqua e sale per circa un'ora e mezza. Una volta bollito viene fatto asciugare nella "cannaria", specie di barelle in legno composte di canne su cui si adagiano i pezzi per 24 ore in condizioni di temperatura normali. Dopo l'asciugatura viene tagliato a tranci e messo in scatola. Le scatole vengono riempite d'olio d'oliva e dopo un'ora chiuse ermeticamente e sterilizzate per circa un'ora e mezza. Una volta raffreddate si fanno stagionare in magazzino

Maturazione : 3 mesi circa in magazzino

Note : il pesce viene pescato o nelle tonnare o con le "lalongare", reti di corda lunghe diversi chilometri (5-20 km.), o con i "polangheri" o lenze. Il più pregiato è quello delle tonnare in quanto viene arpionato e muore per dissanguamento. Quello catturato in alto mare con la rete o con la lenza non si dissangua e perciò le carni che ne risultano sono meno idonee per la conservazione. Quando le carni sono rosse-scure significa che il pesce è stato preso con la rete e non arpionato

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