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Zona di Produzione :
zona di Martina Franca, in provincia di Taranto
Locorotondo, Alberobello, Noci, Gioia del Colle, in provincia di Bari
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| Materia Prima :
carni suine di prima scelta (coscio,spalla) e grasso
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| Spezie :
Sale, pepe, vino bianco
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| Lavorazione :
le carni magre di suino (coscio e spalla) più un 10% di grasso vengono tagliate
a punta di coltello e insaporite con sale, vino e pepe. L'impasto si lascia
riposare per mezza giornata e poi si insacca nel budello grasso di maiale
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| Maturazione :
10 giorni circa in locale con fumo di corteccia di quercia
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| Stagionatura :
da due mesi in poi. con l'arrivo della stagione calda quelle che non sono state consumate
vengono messe sotto grasso suino
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