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| Zona di Produzione :
nella zona di Ginosa in provincia di Taranto
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| Materia Prima :
Carne di suini di prima scelta (coscio, spalla) e grasso duro
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| Spezie :
sale, pepe o peperoncino, finocchio, zafferano
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| Lavorazione :
le carni di coscio e spalla, più il 15% di grasso suino, vengono tagliate a
punta di coltello e conciate. Si insaccano nel budello naturale, si legano a
rocchi di 10-15 centimetri di lunghezza e si pongono ad asciugare: si consumano
anche fresche
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| Maturazione :
alcuni giorni
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| Stagionatura :
15 - 20 giorni circa, poi si conservano sott' olio o sotto strutto
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