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| Zona di Produzione :
In provincia di Foggia - in particolare a Rignano Garganico
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| Materia Prima :
Carne di Pecora, ma anche di Capra o di Vitella giovane
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| Spezie :
Sale, peperoncino, semi di finocchio
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| Lavorazione :
la pancetta o carne disossata viene tagliata a strisce piuttosto lunghe ma
sottili (20-30 centimetri di lunghezza, 3-4 centimetri di larghezza) e condita,
prima di essere messa ad asciugare. Va consumata cruda o arrostita
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| Maturazione :
al sole, quanto basta per ottenere l'essiccamento. La carne deve essere coperta
per evitare il danneggiamento degli insetti
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| Stagionatura :
una volta secca si conserva per alcuni mesi
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