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Zona di Produzione :
zona di Martina Franca, in provincia di Taranto
Locorotondo, Alberobello, Noci, Gioia del Colle, in provincia di Bari
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| Materia Prima :
Capicollo di suino
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| Spezie :
Sale, pepe, vino cotto
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| Lavorazione :
i capicolli (nome meridionale della coppa o lonza) vengono messi sotto sale per
15-20 giorni, poi lavati con vino cotto e insaccati nel budello naturale. Quindi
si avvolgono in panni di fibra vegetale perchè si asciughino e si fanno riposare
per otto-dieci giorni. Si mettono poi ad affumicare al fumo di corteccia di
quercia per qualche giorno e poi finalmente a stagionare
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| Maturazione :
20 giorni in locale con fumo di corteccia di quercia
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| Stagionatura :
in locali ventilati ed umidi per almeno tre mesi. Una stagionatura più lunga
(fino ad un anno) migliora il prodotto
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