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| Zona di Produzione :
Nella provincia di Brindisi
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| Periodo di Produzione :
tutto l' anno
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| Materia Prima :
Latte Ovino
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| Stagionatura :
da 2 a 8-10 mesi in cantina con temperatura costante
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| Lavorazione :
al latte portato a 36-37 gradi si aggiunge caglio in pasta o liquido. Coagula in
20-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata in piccoli grumi, la pasta viene
posta in canestri di giungo e frugata manualmente. Si lascia spurgare, poi si
sala a secco. Matura in 34-40 giorni in ambiente fresco; durante questo periodo
le forme vengono lavate con acqua e sale. Nei giorni successivi alla
maturazione, alla salamoia si aggiunge un po' di panna di latte che ha lo scopo
di proteggere la parte esterna da eventuali infiltrazioni di aria
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| Caratteristiche del prodotto :
forma: cilindrica a facce piane; crosta: dura e quasi liscia; pasta: compatta
con rare occhiature; colore: bianco; odore: intenso; sapore: piccante
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| produttori :
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