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CANESTRATO PUGLIESE

Zona di Produzione : La provincia di Foggia e parte di quella di Bari

Periodo di Produzione : tutto l' anno

Materia Prima : Latte Ovino

Stagionatura : fino ad 1 anno circa in ambiente alzato e fresco

Lavorazione : si porta il latte eventualmente pastorizzato a 37 gradi aggiungendovi caglio animale. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata a dimensione di piccoli pezzi la massa viene messa nei canestri e immersa in siero scaldato. La salatura si effettua con sale grosso marino o in salamoia. Matura in 2 mesi in ambiente poco ventilato dove le forme vengono eventualmente sistemate su rami di finocchio, in ambiente fresco, dopo essere state tolte dai canestri

Caratteristiche del prodotto : forma: circolare, a facce piane con scalzo convesso; crosta: marrone tendente al giallo più o meno intenso in relazione alla stagionatura; pasta: compatta alquanto friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura appena visibile; sapore: piccante marcato

Note : Precedentemente al riconoscimento DOP, veniva spesso chiamato Canestrato foggiano o Pecorino Dauno

produttori :

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