Formaggio - Cheese - Käse - Fromage - Kaas - Queso - сыр - τυρί - チーズ - 乳酪 - 치즈 - الجبن

BRA DURO

Zona di Produzione : Provincia di Cuneo ed il comune di Villafranca Piemontese (To)

Materia Prima : latte Vaccino parzialmente scremato (vengono talvolta aggiunte piccole quantità di latte ovino e/o caprino)

Maturazione : 6 mesi in ambiente a temperatura compresa fra i 10 e i 14 gradi

Periodo di Produzione : tutto l' anno

Stagionatura : dai 6 mesi ad un anno circa

Lavorazione : si porta il latte crudo a circa 29-30 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello. Talvolta, in inverno, si aggiunge prima latte-innesto. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata svolta in due fasi (prima con movimento rotatorio effettuato per mezzo di uno speciale attrezzo, poi con torchiatura di circa 15 minuti), la massa viene ricomposta, sistemata nelle fascere e pressata per circa sei ore. La salatura si effettua a secco con sale grosso, ad intervalli di 24 ore durante 6 giorni

Caratteristiche del prodotto : Forma: cilindrica; Crosta: liscia, piuttosto spessa, di colore beige; pasta: con piccola occhiatura rada colore paglierino/ocra, profumata. Grasso: 32% minimo. Sapore: pizzicante

Note : Il nome Bra gli deriva dal fatto che era venduto soprattutto nella zona di Bra dai malgari che scendevano dalla montagna. Di qui il formaggio era smistato per tutto il Piemonte e in Liguria. In realtà Bra era la zona in cui era fatto stagionare e raccolto tutto il nostrale delle valli cuneesi. Solo di recente con il nome di Bra si indica un ben preciso di tipo di formaggio.

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