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VENTRICINA

Zona di Produzione : In tutta la Provincia di Campobasso - rinomata qualla prodotta nel comune di Montenero di Bisaccia

Materia Prima : pezzi di carne magra provenienti esclusivamente dal coscio del suino, grasso duro

Spezie : sale, paprica, peperoncino, fiori di finocchio

Lavorazione : i pezzi di carni scelte (soprattutto del prosciutto) tagliati grossi (possono pesare anche cento grammi) più pezzi di grasso duro, che variano percentualmente dal 2 al 5% del peso totale, vengono insaporiti con sale, paprica dolce, fiori di finocchio e, a piacere, un pizzico di peperoncino per la versione piccante. Rimangono circa 24 ore sotto aromi per essere poi insaccati nella vescica di maiale intervallati da pezzetti di grasso, che evita la disidratazione. è importante pressare bene per eliminare l'aria degli interstizi. E' la versione molisana della ventricina di Guilmi (Ch)

Maturazione : per quindici giorni in ambienti riscaldati e ben ventilati

Stagionatura : in cantina per un anno e mezzo circa; stagionature più lunghe vengono sconsigliate. Quando è pronta, la ventricina si ricopre con 2-3 millimetri di strutto fuso che consenta di superare senza alterarsi il calore estivo

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