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| Zona di Produzione :
In tutta la Regione - rinomate quelle prodotte nei comuni di : Castel del Giudice, Montenero di Bisaccia (Cb),
Macchiagogena, Rionero Sannitico (Is)
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| Materia Prima :
carne scelta ( lombi, capicollo ) e grasso
| Spezie :
Sale, pepe in grani
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| Lavorazione :
la carne scelta di suino proveniente dai lombi e, in qualche caso, anche quella
del capocollo con il 2% di grasso, tagliata a mano con l'aggiunta di una piccola
percentuale di grasso (2-3%), viene condita con sale e pepe in grani. Insaccata
nel budello del suino e messa sotto pressa per due giorni. Al termine viene
fatta asciugare in locale riscaldato e areato, per passare poi in cantina o in
altro locale idoneo a completare la stagionatura. Quando il prodotto è
stagionato, se non viene consumato subito, viene messo sotto grasso in vasi di
vetro o in cassoni contenenti grano. In questo modo il prodotto si conserva
fragrante per tutto il periodo estivo
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| Maturazione :
1 settimana - 10 giorni circa in stanze areate
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| Stagionatura :
5 mesi circa in cantina
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