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| Zona di Produzione :
In tutta la Regione : rinomate quelle prodotte a Rionero Sannitico (Is)
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| Materia Prima :
carne magra, fegato, cuore, polmone, grasso tenero di suino
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| Spezie :
Sale, pepe , peperoncino, aglio
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| Lavorazione :
l'impasto di questo tipo di salsiccia viene fatto con una parte di carne magra
di maiale, una parte di grasso morbido, una parte di carne di terza scelta
(fegato di maiale, cuore, polmone, carni rosse) e il tutto è macinato con
lamelle da dieci millimetri, conciato, insaccato nel budello naturale e legato a
rocchi. Le salsicce si mettono ad asciugare per qualche giorno in cucina e se
non si consumano subito vengono messe sotto sugna. Si possono cosi conservare
molto a lungo
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| Maturazione :
4 - 5 giorni in ambiente caldo e ventilato
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| Stagionatura :
da 20 giorni ad 1 mese - poi vanno messe sotto sugna
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