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Zona di produzione :
IN TUTTA LA PROVINCIA DI MACERATA :
Le zone più vocate sono Pievetorina, Visso, Camerino, Matelica
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| Materia Prima :
spalla, coscia, pancetta e grasso di suini provenienti da allevamenti italiani
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| Spezie :
Pepe, Sale, Aglio. Vino e bacche di Ginepro per l'affumicatura
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| Lavorazione :
le carni più prelibate e una buona percentuale di
grasso per mantenere morbido l'impasto vengono tritate più volte con stampi
sempre più piccoli fino a ridurle in purea. Si concia con sale, pepe, aglio
pestato nel mortaio, vino cotto, si insacca nel budello gentile.
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| Maturazione :
per alcuni giorni in stanze dove bruciano le bacche di ginepro
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| Stagionatura :
2 - 3 mesi in stanze areate o in cantina
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