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| Zona di produzione :
PROVINCIA DI PESARO-URBINO : IL COMUNE DI CARPEGNA
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| Materia Prima :
cosce di suini pesanti provenienti da allevamenti esclusivamente italiani e
alimentati con siero di latte, granone, cruscone e orzo per almeno i sei mesi
prima della macellazione. Si tratta di suini di 160-180 chilogrammi di peso e di
circa dodici mesi di età.
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| Spezie :
Pepe, Sale per il "SAN LEO" -- Pepe, Sale, Ginepro per il "GHIANDA"
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| Lavorazione :
il coscio di suino rifilato e tagliato viene messo sotto sale per un periodo di
tempo che varia a seconda del peso e del clima, di solito dai venti ai trenta
giorni, durante il quale viene spremuta la vena femorale e l'acqua dai tessuti.
Viene poi messo a riposo dove perde parte dell'umidità rimasta, di nuovo lavato
e asciugato, messo a stagionare, stuccato, ritorna nelle sale di stagionatura,
per passare poi a completare la maturazione in cantina che si conclude verso i
quattrordici mesi.
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| Maturazione :
circa 5 mesi
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| Stagionatura :
7 mesi in sala di stagionatura, l'ultimo mese in cantina. Complessivamente viene stagionato per circa 14 mesi
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| Note :
Due tipi di prosciutto : il "SAN LEO" e il "GHIANDA" quest'ultimo anche aromatizzato al ginepro
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