|
| Zona di produzione :
PROVINCIA DI PESARO-URBINO : IL MONTEFELTRO
|
| Materia Prima : :
Cosce di SUINI allevati secondo la tradizione locale con Ghiande, Castagne, Cereali, Scarti alimentari e agricoli, senza siero di Latte
|
| Spezie : :
Aglio, Pepe, Sale, Zucchero, Vino, Rosmarino, Alloro, Farina (per la stuccatura)
|
| Lavorazione :
il coscio di suino viene messo sotto pepe e massaggiato per facilitare l'uscita
di sangue e acqua. Viene poi messo nuovamente sotto sale per venti-trenta
giorni. Si rimuove quindi il sale che tende ad indurirsi, si lava con acqua
calda e si mette ad asciugare. Quando è asciutto si bagna con vino cotto e
aromatizzato con aglio, alloro, zucchero e rosmarino. Si copre ancora con pepe
macinato, si affumica appeso ai travi e si fa stagionare.
|
| Maturazione :
un mese sotto sale e tre mesi in locali caldi e affumicati
|
| Stagionatura :
da 1 a 3 anni
|
|
