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PECORINO DEI MONTI SIBILLINI

Zona di produzione : Comunità Montana Monti Sibillini: Provincia di Macerata : i comuni di Sarnano, Visso, Ussita -- Provincia di Ascoli Piceno : i comuni di Amandola, Comunanza

Periodo di produzione : da Pasqua a Luglio

Materia Prima : Latte OVINO

Stagionatura : fino a due anni in cantina

Lavorazione : E' la stessa del Pecorino, varia la qualità del caglio elaborato come quello di Monte Rinaldo; inoltre la cagliata, una volta rotta, viene riscaldata; le forme non vengono scottate nel siero bollente

Caratteristiche del prodotto : forma: cilindrica; crosta: se fresco, molle giallo paglierino, se stagionato, dura unta con olio o con lo stesso grasso trasudante, di colore giallo oro con chiazze color ruggine; pasta: compatta, bianca, scarsamente occhiata se fresco, compatta di colore giallo paglierino se stagionato; sapore: pieno, intenso e persistente

Note : Il caglio viene ricavato da particolari prese d'erbe aromatiche (serpillo, maggiorana, basilico, germogli di rovo mescolati con chiodi di garofano, noce moscata, formaggio pecorino grattugiato, rosso d'uovo, pepe e persino olio). Un tempo quest'approntamento aveva come risultato una pasta. Oggi il magico miscuglio arricchisce i cagli liquidi comprati in farmacia. Si richiede cielo sereno, senza vento, con luna calante. Nel basso Medio Evo la vicina Norcia era il centro principale delle ricerche alchemiche.

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