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CAPRINO

Zona di produzione : Provincia di Pesaro Urbino : il comune di Urbino

Periodo di produzione : Primavera - Autunno

Materia Prima : Latte CAPRINO

Stagionatura : da un mese fino a circa un anno, in ambiente fresco e asciutto

Lavorazione : il latte crudo viene portato a circa 35-37 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata in grani molto piccoli, si riporta la temperatura a circa 40 gradi. La massa, una volta depositata, viene estratta e messa in appositi stampi a sgrondare; questi vengono sostituiti con le normali fascere e la pasta pressata con le mani. La salatura si effettua a secco sulle forme. Due giorni dopo si toglie il sale in eccesso lavando le forme con siero caldo. Matura in 3 settimane in casera, lavando le forme quotidianamente per i primi 3 giorni e ogni 2 giorni per i successivi sette.

Caratteristiche del prodotto : forma cilindrica; crosta morbida increspata, se fresco, dura di colore nocciola di varie sfumature se stagionato; pasta compatta con rare o nessuna occhiatura, pastoso; sapore sapido e gradevolmente piccante.

Note : Una parte viene passata sott'olio e una parte viene fatta stagionare ; riprendendo così un' antica tradizione marchigiana in disuso per molto tempo

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