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| Zona di Produzione :
Sant' Olcese in provincia di Genova
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| Materia Prima :
carne Suina e Bovina, grasso di pancetta e del dorso di suini pesanti
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| Spezie :
Sale, pepe, aglio, aromi naturali
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| Additivi :
Salnitro, acido ascorbico
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| Lavorazione :
le carni suine grasse (30%) e magre (20%) vengono impastate con uguale quantità
di carni bovine magre, conciate, insaccate nel budello naturale ed esposte al
fumo per alcuni giorni prima di passare nelle stanze di stagionatura. Le parti
magre vengono macinate più finemente di quelle grasse. I liguri amano consumare
il salame di Sant'Olcese a primavera, con le prime fave
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| Maturazione :
alcuni giorni in ambiente areato ed in presenz di fumo
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| Stagionatura :
2 - 3 mesi in ambiente con temperatura ed umidità controllata
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