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| Zona di Produzione :
zona di Triora in provincia di Imperia
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| Periodo di Produzione :
tutto l' anno ( miglior prodotto quello estivo )
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| Materia Prima :
latte Vaccino intero o parzialmente scremato da razza "piemontese"
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| Stagionatura :
può arrivare fino a un anno circa, in ambiente abbastanza umido e fresco
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| Lavorazione :
si porta il latte crudo a circa 37 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula
in circa due ore. Dopo la rottura della cagliata effettuata con apposito
sbattitore, la massa viene lasciata depositare per circa un'ora. Viene quindi
estratta, lavorata ancora e sistemata nelle fascere, dove subisce una pressatura
per qualche giorno. La salatura si effettua in pasta, al momento dell'estrazione
della caldaia
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| Caratteristiche del prodotto :
crosta: marrone rossastra nel prodotto più stagionato; pasta: con lieve
occhiatura, colore giallo oro
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| produttori :
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