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| Zona di Produzione :
in tutto il Lazio
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| Materia Prima :
farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, lievito di birra
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| Lavorazione :
il lievito proveniente dalla panificazione precedente viene sciolto in acqua
tiepida salata e versato nella farina. Si impasta bene e si lascia fermentare
tutta la notte. La mattina successiva si aggiunge altra farina e si impasta bene
fino ad ottenere un'amalgama morbida e compatta. Si lascia in riposo poi dopo
breve rimpasto si taglia un pezzo di pasta da conservare per la panificazione
successiva e si formano i pezzi a forma oblunga del peso di 500 gr. circa. Si
incide con taglio la parte superiore e si lascia lievitare per 2/3 ore al caldo.
Si cuoce nel forno, riscaldato con fuoco di legna o di tipo industriale
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| Note :
nel XVI secolo a Roma i due tipi principali di pane erano: il pane a decina, per
indicare il pane raffinato, in serie di dieci pezzi contigui, e il pane a
baiocco, per indicare quello acquistato dal popolino. Le categorie dei fornai
erano due, quelli da stufa che preparavano pagnottelle e pagnotte e quelli detti
"casareccianti" che sfornavano solo pagnotte casarecce
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