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| Zona di Produzione :
Genzano in provincia di Roma
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| Materia Prima :
farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, sale
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| Lavorazione :
la farina viene impastata, con il lievito stemperato in acqua tiepida, sale,
nell'impastatrice. Si lascia lievitare per un'ora circa, poi si reimpasta ancora
e si formano le pagnotte e i filoni dal peso variabile da 0,5 a 2,5 kg, i quali
vengono messi in cassoni di legno con teli di canapa spolverati di cruschello o
tritello. Si lascia in riposo per la seconda alzata in ambiente caldo per altri
40 minuti. Si inforna a forno caldo, che può essere riscaldato a legna o a
riscaldamento indiretto
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| Note :
il profumo e la fragranza del pane di Genzano vanno attribuiti all'uso del
lievito acido e alla qualità/varietà dei cereali impiegati. Il lievito naturale,
cioè l'impasto della lavorazione precedente fatta acidificare, ricco di fermenti
vivi, conserva al pane la sua fragranza anche per diversi giorni dopo la
cottura. Proprio perchè un alimento "vivo", non sopporta il sottovuoto nè
tanto meno il contatto con la plastica
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