| Preparazione :
Si prepara la salamoia che verrà aromatizzata con grani di pepe, foglie di
alloro, semi di finocchio, foglie di limone, pezzetti di buccia di limone,
pezzetti di zenzero (in Sicilia), grani di coriandolo (Lazio) mettendo tutti
questi ingredienti in un capace recipiente e versandovi sopra l'acqua salata
bollente, agitata per amalgamare gli ingredienti e far sciogliere il sale. Si
puliscono gli sgombri togliendo le branchie, i visceri e le pinne. Si lavano in
acqua fredda lasciandoli asciugare. Quando sono asciutti si mettono in salamoia
dove rimarranno per circa 8-10 giorni, agitando ogni tanto con un mestolo di
legno. Si tolgono dalla salamoia e si infilano per la testa in una canna di
legno mettendoli ad asciugare. Una volta asciugati si fanno affumicare per
alcuni giorni, i più raffinati usano essenze aromatiche come foglie di ginepro,
rami di rosmarino o steli di finocchio selvatico. Completata l'operazione, si
ripone il tutto in cassette di legno, conservando in luogo fresco e asciutto,
meglio se al buio
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