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CACIOTTA Genuina Romana

Zona di Produzione : Agro Romano

Periodo di Produzione : da Novembre a Giugno

Materia Prima : latte ovino

Stagionatura : oltre i tre mesi, in ambiente ad umidità controllata con temperatura intorno ai 10 gradi. Durante questo periodo, le forme vengono lavate due o tre volte

Lavorazione : pulizia del latte, pastorizzazione intorno ai 65 gradi con aggiunta di caglio di agnello pellettato. Dopo la prima rottura della cagliata a circa 36 gradi (a dimensione di cannolicchio) viene alzata la temperatura di altri 2 gradi (38 gradi) durante la seconda rottura. Dopo queste operazioni la massa viene lasciata maturare leggermente in siero e poi spurgata per 4-5 ore in ambiente caldo, pressata e messa a riposare da 12 a 18 ore. La salatura si effettua in salamoia (8 ore al Kg) o a secco con sale grosso. Matura in 15 giorni (ma viene commerciata anche a primo sale) in ambiente ad umidità controllata con temperatura intorno ai 10 gradi, dove le forme vengono lavate una volta

Caratteristiche del prodotto : forma: rotonda classica; crosta: solo quando è stagionato, colore paglierino con riflessi verdi; pasta: bianca leggermente occhiata (occhio grande e lucido di grasso); grasso: 45%

Note : il pascolo della campagna romana dà ai formaggi un particolare sapore e colore (classico paglierino con i riflessi verdi). Per pasta e tecnica di maturazione il prodotto si colloca ad una via di mezzo tra il pecorino romano e la caciotta tipo Bel Paese

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