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| Zona di Produzione :
in tutta la Campania ; ( le migliore produzioni in provincia di Avellino e Benevento)
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| Materia Prima :
carni magre di suino, grasso suino
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| Lavorazione :
le carni magre e scelte di suino vengono tutte tagliate a mano a punta di
coltello; si aggiunge poi grasso duro tagliato a dadini (due parti di magro e
una di grasso) e si concia il tutto con sale, pepe nero intero e macinato. Si
insacca nel budello naturale. Le soppressate vengono tenute sotto peso per
alcuni giorni poi esposte al fumo di cucina e dopo in cantina per la
stagionatura
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| Maturazione :
15 giorni in ambiente caldo e ventilato
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| Stagionatura :
da due mesi in poi in cantina. Dopo la stagionatura, in cantina, per conservarle
si mettono sotto grasso (strutto o olio)
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