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| Zona di Produzione :
in tutta la regione campana; le migliori sono quelle della provincia di
Benevento e Avellino
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| Materia Prima :
carni magre di suino e di vitello, grasso di suino
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| Spezie :
sale, pepe, peperonicno, vino rosso secco. L' abbondante uso di peperoncino,
tipico dei salumi calabresi, dà il nome al prodotto
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| Lavorazione :
l'impasto di questa salsiccia tradizionale è composto di alcune carni
provenienti dalla coscia, dal lombo e da altre parti pregiate che vengono
tagliuzzate a mano (nella versione artigianale) e addizionate ad una parte di
grasso duro, sempre tagliato a mano. Si concia, si insacca nel budello di suino
e si lega in pezzi di una decina di centimetri. Si mette poi ad asciugare in
ambiente fumoso per alcuni giorni prima della stagionatura
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| Maturazione :
alcuni giorni esposte al fumo
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| Stagionatura :
un paio di mesi in cantina
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