| Lavorazione :
si porta la temperatura del latte fino a circa 36-37 gradi; si mette il liquido
in un tino di legno aggiungendovi caglio in pasta. Coagula in 30-50 minuti. Si
rompe la cagliata con fogli a forma di croce, dividendola in 4-6 grossi pezzi.
Si lascia riposare per 10 minuti, poi si prelieva il siero man mano che affiora
in superficie. Operazione che si protrae per 4-5 ore. Viene poi messa a
sgrondare su di un telo. La pasta si fila in acqua a 80 gradi (2 Kg di pasta per
3 litri di acqua) fin tanto che non sia plasmabile nelle varie forme richieste
dal mercato. Per la treccia si fanno tre pezzi tubolari che man mano vengono
intrecciati si appiattiscono. Messe a raffreddare nell'acqua fredda per oltre 24
ore la treccia passa per 5 minuti in salamoia. Matura in un paio di giorni tra
le foglie di mirto, quella fatta lungo la costa; tra le foglie di faggio quella
prodotta nelle zone montane.
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