| Lavorazione :
le carni di seconda o terza scelta (sottopancia, rifilatura della spalla e della
coscia, testa) vengono macinate insieme al peperoncino o
pepe rosso come viene chiamato sul posto. L'impasto viene ripassato più volte e
impastato anche a mano, per fare amalgamare bene gli ingredienti. Viene poi
lasciato riposare per diverse ore. Dopo questo tempo una piccola quantità ,
arrotolata nella carta da pane bagnata, viene messa sotto la cenere per farla
cuocere. Si assaggia poi con pane e abbondante vino rosso locale. Se il test è
positivo si passa alla fase dell'insaccatura nel budello cieco o orbo dove il
prodotto si può conservare per oltre un anno, oppure si insacca nel budello più
piccolo, accuratamente lavato in abbondante acqua e succo di limone. In questo
caso l'insaccato viene consumato appena dopo un mese
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