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| Zona di Produzione :
nelle zone della Presila e della Sila, in provincia di Cosenza. Si producono
anche in provincia di Vibo Valentia, nella zona di Serra San Bruno
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| Materia Prima :
cotenne di suino
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| Lavorazione :
le cotenne del maiale, private del grasso e delle setole, vengono tagliate a
pezzi di 10-15 centimetri, lavate con acqua calda, bollite in caldaia per circa
un'ora con acqua e sale. Si tolgono dal fuoco quando sono ancora al dente, si
fanno raffreddare, si mettono in recipienti di terracotta smaltata e si
ricoprono di strutto. Si conservano a lungo (anche un anno). Vengono consumate
fredde o riscaldate, con fagioli o sciolte nel ragù, nelle frittate e nelle
minestre
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| Stagionatura :
ricoperte di strutto si mantengo per 1 anno circa
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